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【原】酒楼旺销特色菜,桌桌必点

2023-06-08 15:43:00 来源:个人图书馆-中餐厨房

安东烤大排

原料:


(资料图片)

猪排骨600克,葱,姜各15克,料酒8克,豆瓣酱6克,豆豉辣酱8克,生抽5克,糖4克,孜然粉适量。制作:1、将排骨洗净。再将葱花和姜片,用料酒、生抽、豆瓣酱、豆豉辣酱、糖调一碗料汁。将料汁搅匀后用刷子均匀的刷在排骨上,可重复两三次。同时放入葱花和姜丝,盖上保鲜膜放入冰箱冷藏腌制2小时左右。2、腌好的排骨放入装有锡纸的烤盘中,烤箱预热200度烤制15分钟,取出后倒出盘中多余汤汁,再刷一层料汁撒少许孜然粉烤制10分钟。如果排骨上的肉比较厚可延长烤制时间,另外可刷少许蜂蜜烤制。

湘味牛肉粒

原料:

牛肉500克,线椒80克,白芝麻8克,红干椒段60克。

制作:

1、将牛肉改刀切成方丁,盐5克,十三香香料粉3克,孜然粉5克,胡椒粉3克,花椒粉5克,辣椒粉10克,将牛肉合匀腌制,

2、起锅烧油,滑熟牛肉,捞出控油,另起锅放入线椒段,红干椒段炒香,放入牛肉,味精,红油,白糖,麻辣鲜,白芝麻,翻炒均匀即可。

鲜豆瓣蛋皮软兜

原料:

笔杆黄鳝,五花肉,沙蒜,蚕豆瓣,韭菜段,鸡蛋皮,盐,胡椒粉,面粉,黄油。

制作:

1、将黄鳝宰杀治净,脱骨划开,改刀成3厘米见方的块,洗净后焯水备用;

2、锅入五花肉煸炒,下洗净的沙蒜,加盐,倒入开水,大火烧开后装入高压锅内压40分钟,取出,将沙蒜改刀成指甲大小的块,原汤过滤备用;

3、另起净锅,入原汤,放鸡蛋皮、蚕豆瓣、韭菜段、黄鳝块、沙蒜块煮开;将面粉加黄油加热、搅成面糊,倒入锅内勾芡,加胡椒粉调味,出锅码盘即可。

碳烤辣乳五花肉/烘焙腐乳柠檬干粉

原料:

上等黑猪五花肉、古越龙山花雕、柠檬、辣腐乳、桔皮干、 樱花叶、 生姜、小葱、蒜子、粗盐、干辣椒丝、芥末苗、杜松子果

制作:

1.五花肉放入花雕、姜、蒜、葱、柠檬、辣腐乳腌制2小时;

2.腌制好的五花肉取出猛火之上大火烤制成熟香脆切块;

3.辣腐乳、松子果、柠檬提前焙烤烘干,一起研磨成干粉,樱花叶用盐水,桔皮干腌制备用;

4.粗盐炒热,垫上干辣椒丝和芥末苗 放上切块五花肉,撒上腐乳干粉后盖上樱花叶及杜松子果。

爽拌萝卜苗

原料:

萝卜苗300克,生抽5克,花椒油8克,小米辣椒碎3克,醋3克。制作:1、将新鲜的萝卜苗择干净,用盐水泡一下,清水冲洗干净,蒜洗净去尾拍成末。

2、锅内放油煸香小米辣,将煸出香味的油倒入花椒油中加入醋、生抽、盐、蘑菇精调成味汁。将调味汁晾凉倒入萝卜苗中,用筷子上桌前拌匀即可。

小厨香辣虾

原料:

活虾600克,香葱15克,蟹酱8克,蟹油20克,味精3克,鸡精6克,白糖4克,干辣椒30克。制作:1、将香葱切段备用,再把活虾清洗干净,然后在每一只虾的背上开一刀,放入调料腌制8分钟左右,

2、起锅,下入蟹油,放干辣椒段,炒香,放入虾,炒制虾身卷曲,在放入香葱段,蟹酱,味精.鸡精,白糖,煸炒均匀即可。

外婆红烧肉

原料:

带皮五花肉750克,豆豉10克,葱头10克,生姜10克,八角1个,桂皮2克,大蒜10克,红干椒10克,肉汤1000克,盐5克,味精8克,鸡饭老抽适量,糖色适量,腐乳汁2克,冰糖15克,花雕酒少许。

制作:

1、将五花肉加清水煮沸捞出洗净,控干,切成五公分见方的大块,与八角,桂皮,姜,冰糖一起放入碗中上笼蒸八成熟。

2、起锅烧油至六成热时,将肉放入锅内小火炸出成焦黄色时捞出控干油,起锅放低油,下入豆豉、葱头、生姜、八角、桂皮、干辣椒炒香,然后下入肉块,加入肉汤,下精盐,味精、冰糖、老抽、腐乳汁用小火慢慢煨1个小时,煮至肉酥烂时,下蒜子稍煨,收汁撒少许葱花出锅即可。

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